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为什么我用了酵母粉发的面不软,问题出在哪里?

文三广
2021/4/7 17:04:00
为什么我用了酵母粉发的面不软,问题出在哪里?

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  • 摁住了北鼻

    2021/4/16 11:54:17

    传统的发面方法很多,如酵子、酒曲、面肥等,都可以做发面的引子。因此,许多人都凭着想当然而认为:用酵母粉揉面剩的面也可以做面引子,其实,用酵母粉发面后的剩面是不能做引子的。

    大家说的酵母粉一般指市场上出售的即发酵母。国内外的品牌很多。这种酵母都是从自然界优选的最优品种的一代酵母,经过制糖厂的尾料培养的二代酵母。法国燕牌酵母可以存放二年,国产的都只有一年的保质期。这些经过提纯的酵母发酵力一代比一代弱,相当于短跑运动员,**力强,但不能持久。也像现在农资店卖的种子,只能种一次,不能留种继续种的。

    现代的面点师根据这个特性做面包或馒头,首先将面粉、酵母、面包改良剂用合面机合面,再经过压面机反复轧压,然后做面团做成各种形状,再进醒发室饧发到位,再烤或蒸出成品。从干面粉到面包成品的时间不超过二个半小时。

    北方自制的酵子则不同,它和老面性质一样,里面的杂菌很多,而且,不同品种的酵母经过交互作用,发酵力不减,所以,酵子和老面可以做引子长期使用。缺点有二点:发酵速度不快,而且,由于杂菌中含着醋酸菌、乳酸菌等,它们可以使面团变酸而需要加碱中和,不然,面点中有酸味,成品不泡松也不白。




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