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川菜是怎样变辣的?

苦璟香燕晨
2021/6/12 2:14:46
当今的四川人的口味,其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒,川菜还能称为川菜吗?\n川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜,与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是,最多在四百多年前,川菜中还没辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢?
最佳答案:

现在的川菜,实际上是近现代川菜,宋代的川菜基本失传。近现代川菜的形成,确实和辣椒传入四川有很大关系,但严格意义上讲,不是辣,而是麻辣更能在一定程度代表川菜,因为辣,还有湘菜。当辣椒遇到花椒,开启了更丰富的味道,这个事件发生得比较晚,大概十九世纪中叶吧。

那个时候出现了几位川菜大师,诞生了很多味型的菜品。当然也有一些菜品,来自民间底层,比如著名的重庆火锅(重庆当时属于四川),还有麻辣烫(分支为冒菜和串串香),还有一些低档常见菜品,这里就不赘述了。

小人物阿兵

2021/6/13 12:33:43

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  • 农家眼镜哥

    2021/6/14 13:55:00

    川菜毛血旺并不像川菜回锅肉那样,是一盘盘的端上桌,毛血旺一上桌就是一大盆,足够2到3个人吃的分量,而且一大份毛血旺的价格也比较划算。毛血旺是川菜中极其出名的一道特色菜品,充分体现出了川菜麻、辣、鲜、香、烫的特点,鲜香麻辣,吃着急了还烫嘴。

    很多人以为毛血旺里面就一定会有毛肚,其实也没错。不过,毛血旺原来的名字叫冒血旺,顾名思义就是把血进行烹饪,而这里的这个血一般用的是鸭血。当然,经过多年的发展和改变,毛血旺也发生了众多的改变,最重要的就是毛血旺里不仅有血,还有毛肚。血也不仅是鸭血,还有猪血、羊血等。那么现在川菜里的毛血旺是怎么做的呢?

    《毛血旺》

    准备食材:一小盆的鸭血(就是那种杀鸭的时候,用个盆子加点水,去收集的那种鸭血)、一小块猪肉(看情况,肥瘦都可以,也可以用牛肉)、毛肚一份(不要太多了哈,适量就可以了)、火腿肠1根(有时候放玉米肠也可以,或者午餐肉)、卤制的猪心一份切片(不用太多,有一点就行,没有就不要)、泡上几个黑木耳、白花菜一小朵、凤尾尖2根、一把黄豆芽、几根大葱、几根小葱、一勺盐、一大把干辣椒、几个红尖椒、一抓花椒颗颗、适量的料酒、少许淀粉、适量的色拉油、适量的味精、一大勺豆瓣酱、一块老姜、几瓣蒜、少许白糖、少许醋。

    做法:

    • 1、把鸭血现在盆里划成小块,然后放入沸水锅里焯烫,煮到刚刚熟即可。
    • 2、把猪肉切成片,放入碗里,加点盐,加点芡粉抓匀。
    • 3、毛肚切一下、卤制好的猪心切成片、提前把黑木耳泡好、白花菜切成小朵洗净、凤尾尖洗净切成片、大葱切成段、小葱切成葱花、蒜洗净切成末、老姜也洗净切成末、红尖椒洗净切圈、干辣椒剪一下、黄豆芽洗净。
    • 4、起锅,下适量的色拉油,烧热,加入一抓花椒颗颗和干辣椒煎香了之后,把豆瓣酱、蒜末和姜末、大葱段放入锅里继续翻炒,最后加入适量的开水,加入少许白糖和醋搅拌均匀,煮沸之后熬一会儿。
    • 5、提前另起一锅,放入适量的清水,煮沸之后,放入豆芽、凤尾、花菜焯烫,烫熟之后,放入一个大盆里。
    • 6、当锅里汤汁熬制了一会之后,加入肉片、毛肚、黑木耳、火腿肠片、猪心片、红尖椒圈,加入适量盐,几勺味精和鸡精,倒进刚刚装蔬菜的盆里。
    • 7、最后,在放上一层干辣椒、撒上一层麻椒,锅里烧上适量的色拉油,淋到辣椒和麻椒上,加上葱花即可。

    一道麻辣鲜香的《毛血旺》就做好了,做法简单实用。食材选取多样,有的人还会放土豆、藕片、宽粉、豆皮等其他的食材,基本上可以说,只要是你想吃的就可以放到菜里煮熟即可。很多人不喜欢做《毛血旺》,主要是觉得《毛血旺》里的食材太多了,太麻烦或者做不好。完全没有必要担心,非常容易就搞定了。

  • 泰石神斋

    2021/6/17 12:21:33

    川菜三大灵魂调料,是哪三大?

    我是一个四川人,生在四川,长在四川,吃着四川的饭菜长大又慢慢变老。自己做的家常菜虽然不敢说是正宗的川菜,但作为一个吃货,对川菜的了解,还是比较深的。要说川菜的三大灵魂调料是哪三大?我个人觉得,辣椒、花椒、豆瓣酱这三种调料是当之无愧的。

    一、辣椒。

    在正宗的川菜中,基本上都有辣椒的存在。只不过,它存在的方式不同,有时候是干辣椒,有时候是鲜辣椒;有时是红辣椒,有时是青辣椒;有时是辣椒段,有时是辣椒末。特别是泡辣椒,在有些川菜中,占有重要的地位,比如做鱼和动物内脏时,经常会用到泡辣椒,使得菜品味道厚重,从而压制住食材本身的腥膻味。

    二、花椒。

    川菜以麻辣为主,有了辣椒的辣,还得有花椒的麻,才够味。花椒品种也比较多,其中青花椒和红花椒是用的比较多的,青花椒麻味浓,具有清香味;相对来说,红花椒的麻味要淡一些,但口味更醇厚。还有新鲜花椒的新鲜麻香味,是干花椒比不上的,在有些菜品中,新鲜花椒起着举足轻重的作用,新鲜花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一层楼。在新鲜花椒大量成熟的季节,人们会用菜籽油把花椒的新鲜麻香味浸润出来,制成花椒油。

    三、豆瓣酱。

    在川菜的制作中,豆瓣酱也起着相当重要的作用。豆瓣经过发酵和长时间的晒制,做成豆瓣酱。豆瓣酱香味浓郁,色泽红亮,在做红烧、卤制、及有些爆炒时,加入豆瓣酱,成菜不仅色泽红润油亮,其口味也是更香浓醇厚。在四川比较出名的就是郫县豆瓣酱,不过自己在家用胡豆制作豆瓣酱,方法也不复杂。在前面“发霉好的豆瓣,拿回家怎么做豆瓣酱”的回答中,有用霉豆瓣在家制作豆瓣酱的详细方法。

    有人说,盐应该算是川菜三大灵魂调料之一。可是不仅是川菜,在其他所有的菜系中,盐都是不能缺少的,所以盐应该算是菜品的生命,没有哪一道菜是能够缺少盐,无盐不成菜。

    你觉得川菜的三大灵魂调料,应该是哪三大呢?如有不同的意见,欢迎留言讨论。

    我是荷幺姑,每天分享不同的美食心得,觉得有用请关注“荷幺姑的煮妇日记”,欢迎您评论区留言交流。
  • 日光日头

    2021/6/21 7:50:59

    一斤辣子两斤鸡,巴巴适适的

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